餐饮内部用品管理制度及流程

简述信息一览：

• 1、酒店管理规章制度
• 2、餐饮行业管理制度
• 3、餐饮6s管理内容和标准
• 4、餐具破损管理流程
• 5、酒店餐饮服务与管理作业,案例分析如何管理配备酒店餐茶用品

酒店管理规章制度

酒店管理规章制度主要包括以下几个方面：员工守则 严格遵守工作时间：要求员工不迟到、不早退，确保工作时间的充分利用。 服从领导安排：员工需完成指派的工作任务，保持工作的高效执行。 认真履行岗位职责：确保工作质量和效率，提升整体服务水平。 注重仪表整洁：保持良好的职业形象，为宾客提供优质的视觉体验。

员工日常行为规范 严格遵守工作时间，不得迟到、早退。 仪容仪表需整洁大方，符合酒店的服务礼仪标准。 认真对待宾客需求，提供高效、热情的服务。 遵守酒店保密规定，不得泄露宾客隐私及酒店机密。客房管理规章制度 客房需定期清洁，保持卫生整洁。

员工应自觉遵守酒店管理制度，展现出文明、礼貌、道德和纪律性。同时，应积极进取，爱岗敬业，并不断提升学习能力和专业技能。 员工在工作时应穿着得体，并佩戴工作牌以便识别。要保持良好的仪表和举止，使用规范的语言，提供文明、礼貌且热情的服务。

制定规范：制定严格的工作纪律和行为规范，要求员工遵守酒店的各项规章制度。处罚机制：对于违反规章制度的行为，给予相应的处罚，以维护酒店的正常运营和秩序。薪酬***与绩效考核：薪酬***：制定合理的薪酬***体系，确保员工的收入与付出相符。

酒店管理规章制度具体如下：- 工作态度：员工应遵循酒店操作规程，及时完成任务。对上司安排有不同意见时，一般情况下应先服从执行。- 制服及工作牌：员工制服由酒店发放，应妥善保管。所有员工需佩戴工作牌，未佩戴者将受到罚款。

餐饮行业管理制度

1、餐饮行业管理制度主要包括以下内容：管理目的与适用范围 目的：推动餐饮行业规范化管理，确保餐饮场所管理有序，保障消费者健康权益，提供卫生洁净的就餐环境。 适用范围：公司内部餐厅及提供就餐服务的所有餐饮经营场所。餐厅管理机制 监督机制：实行公司与消费者共同参与的监督机制。

2、餐饮业应具备以下管理制度与卫生制度：厨房考勤制度：确保员工按时上下班，严禁代人打卡。员工需穿着规定的工作服，并向组长或厨师长报到。维护有序的工作安排，确保加班员工与非加班员工的管理清晰。卫生管理制度：厨房卫生：定期清洁和消毒工作区域，确保厨房环境的卫生与安全。

3、餐饮从业人员培训管理制度应包含以下内容：总则 明确要求：所有餐饮服务从业人员必须经过培训，并通过考核后方能上岗。培训***的制定与执行 责任人：餐饮安全管理人员负责制定教育与培训***，并组织各部门负责人和员工参与上岗前及在职培训。

4、员工须遵守公司规定，保持个人卫生，定期修剪指甲，理发，禁止随地吐痰。 工作时应检查食物是否变质，发现问题需及时处理。 工作期间必须穿工作服，禁止吸烟。 按照食品卫生标准操作，预防食物中毒。 洗净的餐具应整齐摆放在规定位置。

餐饮6s管理内容和标准

时刻保持工作场所干净整洁；看板无破损、脏污或内容过期；食品处理区、就餐区随时保持清洁，通道无杂物、堵塞；加工制作区域无放置私人物品。 素养：养成习惯，环境育人。按照6S管理要求，将各项管理内容形成制度并公示，时刻提醒员工遵守标准，做到清晰透明、标准化管理。

S就是整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE）、安全（SAFETY）六个项目，因均以“S”开头，简称6S。整理（SEIRI）——将工作现场的所有物品区分为有用品和无用品，除了有用的留下来，其它的都清理掉。

餐饮6S管理内容是整理、整顿、清扫、清洁、安全、素养。6S管理是一种以整理、整顿、清扫、清洁、安全、素养六个中心进行管理的方法。整理是对餐饮企业内部的物品、设备等进行分类、归置、整理、标识和编码，以提高使用效率和减少浪费成本。整顿是对工作区域、工作流程进行优化和调整，使工作更加有序和高效。

餐饮行业的优质服务基层行6S内容，主要涵盖以下六个方面：整理、整顿、清扫、清洁、素养和安全。首先，整理工作涉及对物品的必要性与非必要性进行区分，及时清理非必要物品，以减少空间占用。接着，整顿环节着重于将物品放置在合适的位置，以便快速取用。

餐具破损管理流程

1、用具的.出库：设定部门餐用具总管理员。主要负责部门各区域餐具的抽查、月盘点、和餐具破损的补充、以及汇总。

2、将台面恢复至顾客用餐前的原始状态。 确保椅子归位。记录并赔偿 各楼层应设立餐具破损登记簿，记录破损原因（包括：工作疏忽、自然损坏、客人打碎且已/未赔偿、其他流失情况）。

3、餐厅中打破餐具处理流程如下：整理台面 台面餐具撤完后，应小心地将台面清理干净，将台布上的鱼刺、牙签、骨头等尖锐的杂物清理至托盘内，避免损坏台布或刺伤服务员。台面杂物清理完毕后，应将台布按规定标准折叠起来，并放到指定位置。恢复台面 台面恢复到顾客没有用餐之前原始状态。

4、意外破损就要***取赔偿制，谁打破、损坏由谁照价赔偿。前厅由领班负责监督，厨房由当班厨师长负责。准备一个餐具破损记录本，有损坏餐具需登记，无论是自然还是意外破损。最后由值班经理签字。需赔偿的费用由员工当月工资中扣除。希望对你的管理有所帮助。

5、客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到清洗组，清洗组在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，餐厅会派一个主管来做登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归服务员。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。

6、流程包括：洗碗工应严格按照操作程序清洗餐具，减少破损，并将不合格餐具清理，放置于指定位置。传菜员在转运餐具时，应轻拿轻放，将破损餐具清理后置于指定位置。服务员服务时，禁止使用不合格餐具上桌。在收拾餐具时，应分类清理并摆放有序。因不合理摆放导致的破损，由相关区域人员共同承担损失。

酒店餐饮服务与管理作业,案例分析如何管理配备酒店餐茶用品

1、对于餐饮部门餐茶用品日常通过维护的各种物品进行维护管理。定点存放各类不同的餐茶用具应有固定的存放位置，严禁乱堆乱放，以免无故损耗，增加不必要的支出。定人管理餐饮企业的餐茶用具一般应指定专人负责管理，以明确责任，还应制定相关的领用手续，并严格执行。

2、首先要确定自然破损率。之所以确定一个自然破损率，是因为只要开酒店，想一个盘子都不破是不现实的。根据酒店的情况，将自然破损率定为千分之二，这个数额不是太高，在酒店老板能够接受的范围之内。

3、第二，客户服务员也应积极配合，提高工作效率，迅速清点客房设备、用品，重点检查易携带、供消费的用品，如浴巾、冰箱内的饮料、食品等，随即将结果告诉楼层服务台，值班服务员则应立即打电话转告楼下总台。第三，总台服务员得到楼上服务台“平安无事”的信息，即可与客人了结离店手续。

4、提高酒店餐厅的食品质量，是确保餐饮服务质量的关键。酒店餐厅应严格控制原料选择，避免劣质原料。菜单需多样化，以满足不同顾客的口味需求。食品应卫生营养、易于消化且口感佳，以提升顾客满意度。餐厅环境与设施是吸引顾客的重要因素。环境布置应优雅大方，设施设备需干净整齐，与环境协调一致。

5、同时我们也必须清楚：宾客就餐时还要享受酒店的各种餐饮服务，体验餐厅优美舒适的环境，营造良好的就餐氛围，回味辉煌灿烂的传统的饮食文化，以满足其受尊重、受礼遇、安全、便利l 次及自我满足等多种心理和精神需求。

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