餐饮管理与服务试题库

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简述信息一览：

• 1、餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案(判断题)
• 2、餐饮服务员需要了解菜单上的每道菜的内容吗?如果需要的话通过哪些途径可...
• 3、餐饮管理的52道公式

餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案(判断题)

1、正确答案：A 答案解析：根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）4，应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。

2、答案解析：根据《食品安全法》第三十三条，食品生产经营者应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备。

3、根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）13鼓励***用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理。（正确/错误）答案解析：根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）13条款，确实鼓励***用先进技术手段（如电子计算机信息系统）进行记录和文件管理。

4、答案解析：根据《食品生产许可管理办法》第五十二条，被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品生产许可的，由原发证的食品药品监督管理部门撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款。被许可人在3年内不得再次申请食品生产许可。

5、任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。

餐饮服务员需要了解菜单上的每道菜的内容吗?如果需要的话通过哪些途径可...

1、平方米的特色餐馆，厨的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。

2、可以告诉客人这道菜我们平时没有准备，但是可以问问厨房今天有没有做这道菜的材料，有的话就可以帮忙做，没有的话就做不了。可以给客人委婉的说下次来用餐的时候提前打电话，让厨房准备起，这样的话客人会觉得你们很重视他。

3、点完菜后要复查菜单，内容包括菜品做法、就餐人数、所点菜品是否准确等。多检查一遍，会减少很多部门很多人的麻烦。 如遇到客人同时点了口味或原料重复的两道或多道菜品，你的温馨提示又无效时，要在菜单上标五角星以做注释，让你的上级和厨房知道，这是客人的要求，不是重复点菜。

餐饮管理的52道公式

1、餐饮企业成本核算的方法如下：其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。餐饮服务业的成本计算的常用公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料，***=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）。

2、服务公式：100—1≤0. 1服务准则：热情、周到、耐心、细致、快捷、准确、安全、大方。 1茶水要烫、心要热、腿要勤、嘴要甜、手要麻利、眼要灵。 1接电话时即使对方看不见也要脸带微笑，毕恭毕敬。

3、0+0.8）（30-0.8）=30^2-0.8^2=900-0.64=8936 （2）（6+1/5）（6-1/5）=36-1/25=396 （3）（100+99）（100-99）+（98+***）（98-***）+。。+（2+1）（2-1）=100+99+98+***+。。

4、后一个指数应该是2，不是5。（x+5）^2-（x-5）^2=[（x+5）+（x-5）][（x+5）-（x-5）]=20x 2。

5、假设15分钟收费1元，需要使用到IF公式和ROUNDUP公式：IF公式：表示计算结果为 TRUE 或 FALSE 的任意值或表达式 =IF（条件判断， 结果为真返回值， 结果为假返回值）ROUNDUP公式：ROUNDUP（number，num_digits）Number需要向上舍入的任意实数。Num_digits指定的位数，按此位数进行四舍五入。

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