酒店餐饮部传菜员的岗位职责

本篇文章给大家分享酒店餐饮传菜部管理制度，以及酒店餐饮部传菜员的岗位职责对应的知识点，希望对各位有所帮助。

简述信息一览：

• 1、餐饮传菜部奖罚制度
• 2、餐饮传菜部对宴席传菜的好方法
• 3、传菜主管的岗位职责
• 4、如何做好火锅店传菜部长
• 5、餐饮管理制度

餐饮传菜部奖罚制度

传菜员岗位职责奖罚制度 按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。 熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。

在传菜前要求传菜员熟悉本次宴席所要传送的菜品。随时与楼面沟通，了解走菜时间，确定后尽量提前通知厨房制作需要一定时间才能制作出来的菜品。（如宴席有清蒸鱼类，一般提前15分钟叫蒸锅蒸上，那么叫走菜了则可以第一时间上鱼。以此类推。

即工资组成为：基础工资+全勤奖+销售额提成±管理绩效考核后奖罚±餐具布草奖罚=应得工资总额。 传菜部 传菜部主管及传菜员改原实行的盯台费、加班费现调整为以销售折扣后净额的0.3%提成奖励，提成范围包括：零点宴会、商务接待、工程顶账、***接待，（酒水食品、饮料、消费品除外）。

每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。（另行通知）传菜员的岗位职责与奖罚制度 按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。

开餐前，向传菜部员工布置当餐的传菜任务，备好各种酱料、小菜及各种刀、叉、卡式炉 等用具，并负责本部门所需物料的领存。 传菜过程中，督促传菜员准确快捷地跟配酱料并检查菜品质量，控制好上菜速度，对单出 菜并划单。 督导下属并带头做好开餐前的准备和收市后的清理工作。

首先食品传递要安全快捷卫生。每天要检查个人卫生，非常时期还要测体温。

餐饮传菜部对宴席传菜的好方法

上菜时不可偷懒，除了干的菜肴勉强用手拿盘，带汤汁的菜肴宜用托盘，端的太多既难看又可能发生意外。领菜回到餐厅先放置工作台，到餐桌招呼一声，顺便收拾脏的水杯及烟灰缸，以腾出放置菜肴的空间。

传菜现在基本是2种方式，1是电脑划单，2是手工划单。我主要介绍第2种。分台号（让传菜员自己拈，拈到远的只能说他运气不好，嘿嘿~），规定哪几个人跑那几桌 将宴席菜品拟定在记录本上，在菜品后写上传菜员的名字（划单时只需在传菜员名字下写端得菜品数量就OK了，不用管台号了）。

根据指定台号准确无误地将菜品传送至目的地。 协助上菜 若有服务员在场，应与其顺利完成菜品交接；若无服务员，则直接协助传菜并上桌。 带回脏餐 寻找最近的脏餐点，并按照规定方式放置于托盘内，然后将其运送至洗碗间。

优先服务程序 ① 客人要求先上的菜。② 预定好的菜单先上冷盘。③ 天气冷时，保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到顾客桌上再取下。传菜操作程序 （1）开餐前：① 检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。

传菜的方法：传菜员须认真看清菜品所在的台号，并以最快的速度、在最短的时间内，保时保质地将菜品送到客人面前。传菜员在划单处向划单员清晰地报出台号和菜名，并且应先报台号，再报菜名，这样有利于划单员以最快的速度找到此台号菜品。传菜员在营业区中行走，应快而不跑。

传菜主管的岗位职责

保障各区域餐前准备、维持餐中秩序、保持收市效率、卫生环境和设备设施维护。 建立和完善传菜部各岗位工作程序、管理规范及检查标准。 组织人员技能培训、业务培训，定期实施员工管理能力及工作业绩考核。 负责本部门物品管控，责任到人。

传菜主管的工作范围：督导传菜部员工做好备餐及传菜工作。全面负责整个传菜部的日常管理工作。开餐前确定特殊传菜任务，以及重要的客人或宴会的传菜部的日常管理工作。负责楼面部与厨房之间的联络，搞好各部门的关系，真正起到餐饮部桥梁的作用。

传菜主管的岗位职责主要包括负责餐厅传菜部门的日常运营和管理，确保菜品高效、准确地传送到顾客桌上，同时协调与其他部门的工作，以提供优质的餐饮服务。首先，传菜主管需要负责排定传菜员的工作日程，确保餐厅在高峰时段有足够的传菜人手。他们还需要监督传菜员的工作表现，确保传菜服务符合餐厅的标准和流程。

传菜部长（或主管）岗位职责 直接上司：楼面部经理 管理对象：传菜员 岗位提要：负责厅面与厨房之间的联络，督导传菜员做好备餐及传菜工作。具体职责： 开餐前，向传菜部员工布置当餐的传菜任务，备好各种酱料、小菜及各种刀、叉、卡式炉 等用具，并负责本部门所需物料的领存。

传菜部领班岗位职责 直接上级：楼面主管 直接下级：传菜员 负责做好开餐前的一切准备工作；组织餐前会。协助楼面与厨房的工作，及时传递有关信息。根据营业情况合理调配人力。做好每天卫生工作***，并带头监督执行。

岗位职责：负责对肉类、禽类、水产品烹制前的刀工处理，如切片、切丝、剁馅、改花刀等。负责对已进行刀工处理的各种不同原料加味酱制。接受主管分派的任务，按照标准及时按质按量完成原材料的改配加工任务。从传菜员处接过客人点菜单，按“先到单先配制”的原料配制。

如何做好火锅店传菜部长

负责做好开餐前的一切准备工作；组织餐前会。协助楼面与厨房的工作，及时传递有关信息。根据营业情况合理调配人力。做好每天卫生工作***，并带头监督执行。开餐前确定和安排当餐的特殊传菜任务，及重要客人或宴会的传菜，注意事项。

首先食品传递要安全快捷卫生。每天要检查个人卫生，非常时期还要测体温。

．准时参加班前会，检查所属传菜员的仪容仪表和出勤状况，分配当日工作事项。2． 查看工作日志，是否有未完成的工作和上级的通知，并进行落实。3． 遵守酒楼各项规章制度，服从领导的任务。

餐饮管理制度

1、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑娜、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

2、成立食品安全管理小组，餐饮业法人是本单位食品安全第一责任人，配备专***食品安全管-理-员。食品安全管-理-员负责对食品生产经营全过程的食品安全状况实施内部检查管理，督促检查食品安全制度的落实情况，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，并做好相关记录。

3、餐饮制度主要包括食品安全管理制度、服务质量管理制度、员工管理制度以及财务管理制度。食品安全管理制度 餐饮食品安全是餐饮企业的核心，涉及到消费者的健康与企业的生存发展。因此，餐饮企业需制定严格的食品安全管理制度。这包括食材***购、储存、加工制作、供应等各个环节的卫生标准和操作规范。

4、法律分析：餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理。食品药品监督管理部门应当建立餐饮服务许可信息和档案管理制度。实施餐饮许可经营认定。法律依据：《餐饮服务许可管理办法》第四条 餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理。

5、餐饮从业人员管理制度（1）规范餐厅用餐管理，保障秩序与环境，以下规定旨在营造温馨、卫生、整洁的用餐氛围： 三餐免费工作餐制度：早7：30-8：00，午12：00-13：00，晚6：00-7：00。 排队打饭，服从管理，禁止争抢与喧哗。 员工自备餐具，适量打餐，避免浪费。

关于酒店餐饮传菜部管理制度，以及酒店餐饮部传菜员的岗位职责的相关信息分享结束，感谢你的耐心阅读，希望对你有所帮助。