餐饮厨房管理制度规章制度

简述信息一览：

• 1、掌握餐饮业的清洗和消毒卫生管理要求
• 2、小型餐饮消防安全管理制度
• 3、中小型餐厅厨房怎样管理
• 4、小型快餐店注意什么

掌握餐饮业的清洗和消毒卫生管理要求

小型餐饮业的生产经营场所需具备餐厅、厨房、库房三部分，且三者面积比例应为1∶0.8∶0.2，以确保空间合理分配。厨房墙壁需全面使用白瓷砖，厨房地面则须***用硬质材料并设置一定坡度和地漏等排水设施，同时设立一个低位墩布池，以保持清洁卫生。厨房内必须配置有效的排烟、通风设施，以确保空气流通，减少油烟积聚。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的第四章为餐饮具清洗消毒与卫生管理，具体内容如下：餐饮具清洗消毒的重要性 餐饮具作为直接接触食物的器具，其卫生状况直接影响食品的安全性及消费者的健康。 严格的清洗消毒流程是防止餐饮具污染、保障食品安全的必要措施。

餐厅卫生制度 环境整洁：确保餐厅环境整洁，餐桌椅、地面、玻璃等保持清洁。 清洁设施：提供公共痰盂和洗手设施，每日进行两次清洁，每周进行一次大扫除，确保无蝇、无蜘蛛。 食品安全：不销售变质或生虫食品，餐具使用后需清洗、消毒、保洁。

餐饮服务卫生通用规范主要包括以下几点：场所和设施的卫生要求：餐饮服务单位需建立完善的卫生管理制度，对场所和设施进行定期清洁、消毒和检修。场所和设施应保持清洁和整洁，无异味、污渍和油渍。关键区域如厨房、餐具消毒室应设有有效的通风、排污设施，并定期检测和维护。

生产经营者需制定培训***，确保从业人员熟知食品卫生知识和操作规程。环境卫生管理：保持场所清洁，定期清除废弃物并进行消毒。废弃物的存放和处理需符合环保要求，防止污染。场所内设施应定期维护，设备和工具使用后需洗净消毒，且不得用于非食品加工用途。清洗和消毒规定：使用符合标准的洗涤剂和消毒剂。

小型餐饮消防安全管理制度

小型饭店消防安全管理制度：在酒店范围内需临时使用明火。酒店的仓库、配电间、重要机房、服装室为禁烟区。酒店内严禁焚烧废纸和其它可燃物。严禁在酒店范围内燃放烟花爆竹。 消防安全教育、培训制度包括：每年以创办消防知识宣传栏、开展知识竞赛等多种形式，提高全体员工的消防安全意识。

小型餐饮消防安全管理制度为：餐饮场所是消防重点单位，消防安全重点单位及其消防安全责任人、消防安全管理人应当报当地公安消防机构备案，根据法律规定履行自身职责。消防安全重点单位应当设置或者确定消防工作的归口管理职能部门，并确定专职或者***的消防管理人员。

购物场所：对于面积不超过300平方米的小型商场（商店、市场），需要遵守消防安全管理规定。餐饮场所：小型餐馆，其额定就餐人数不超过100人，需符合消防安全的相关规定。住宿场所：床位数不超过50张的小型旅馆，应遵守消防安全管理规定。

必须严格遵守消防法规，明确消防安全责任，实施消防安全责任制，包括分级和岗位责任制； 应依照规定配备消防设施和器材，并定期进行检查和保养，确保其处于良好状态。

对于小型餐饮项目，如果建筑合同额不超过30万元人民币或者面积小于300平方米，开业前只需进行消防检查，无需进行全面的消防审核和验收。对于建筑面积在2000平方米以下的公共***场所，消防安全许可证的审核和发放通常由当地消防科（大队）负责，除了新建、改建或扩建工程外。

中小型餐厅厨房怎样管理

实施厨房5S管理：保持厨房的卫生和整洁是基本要求。***用5S（整理、整顿、清扫、清洁、素养）管理方法，这是麦当劳、肯德基等快餐连锁企业成功的重要秘诀。 ***用泰罗制管理：通过科学分工，确保厨房每位员工明确自己的职责。这种管理方式使得真功夫等企业能够高效运作，像流水线一样确保每个菜品的高效产出。

标准化，中餐一直受制于这一点，所以一直受制于厨师的技艺。要做到这些需要管理者有更加高远的思维。把每一份菜的油盐酱醋都统一分包装好，每个菜都有统一的操作时间，告别过去那种厨师拿大勺的情况。这个也是肯德基和麦当劳的精髓。肯德基没有厨师。厨房里面只有工人。

负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。 仪容整洁，不擅离岗位。 根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。 解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。 婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。

物尽其用，降低成本 厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在***购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。

通风与照明：厨房必须具备良好的通风和照明条件，以减少油烟和蒸汽对厨师和员工的影响，并提高厨房的工作效率。设备配置：厨房设备的配置应根据餐厅的经营类型和菜品特点来确定，以确保厨房能够高效、有序地运作。总结 餐厅厨房面积比例的设置应综合考虑餐厅的规模、经营类型和菜品特点等因素。

小型快餐店注意什么

小型快餐店需要注意以下几点：卫生与食品安全：严格卫生标准：确保店内环境、厨房设备、餐具等清洁干净，符合卫生部门的相关规定。食品安全管理：***购新鲜食材，注意食材的储存与保鲜，避免过期或变质食品流入餐桌。证件齐全与合法经营：办理必要证件：包括营业执照、餐饮服务许可证、消防许可证以及从业人员的健康证。

像一些正规的连锁机构，一般对厨房的设计都有固定的要求，在设计时比较简单，普通的快餐厅也可以参考像肯德基这样的厨房设计，在设计思路上最为关键的是尽可能保证食品生产加工的***程序，***用流水作业，这样不会打乱加工的节奏，达到最大的供应效果。

以堂食为主：如果快餐店以堂食为主，厨房面积可以稍小一些，但建议最小不要低于10平方米。这样可以确保基本的烹饪和备餐操作能够顺利进行，同时也不会过多占用店内的堂食空间。

快餐店的店堂、桌椅、餐具、厨具等都要勤于打扫，工作人员还要注意个人卫生，总之要随时保持快餐店整洁舒适的形象。求***纳为满意

空间大小评估：餐厅尺寸达到3米，一般来说，这样的空间适用于小型餐厅或家庭用餐区。对于快餐店、咖啡店等需要快速服务的场所，这种空间大小较为合适。但对于大型餐厅，可能会显得较为局促。 布局规划：在3米的餐厅空间内，需要注意合理的布局规划。

在控制成本方面，小型快餐店尤其需要注重减少人员开支。除了灵活用工外，店家还可以通过提高工作效率和优化流程来进一步降低成本，从而确保盈利。总的来说，不同地区的成本差异较大，经营者需要根据实际情况进行合理规划。无论是大城市还是小城市，提供独特、卫生的食品是吸引顾客的关键。

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