餐饮管理与服务计算题

文章阐述了关于餐饮管理与服务计算题，以及餐饮服务与管理期末考试及答案的信息，欢迎批评指正。

简述信息一览：

• 1、请教餐饮业的毛利率是如何规定的(内扣、外加)区别
• 2、物料损耗率计算公式
• 3、酒店餐具破损率如何计算
• 4、餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案(判断题)
• 5、谁有做过小型快餐外卖,一天两三百个.给点经营经验!
• 6、餐饮毛利率的计算公式(要求简单)

请教餐饮业的毛利率是如何规定的(内扣、外加)区别

1、都是成本核算的方法。一般来说，内扣法科学准确；外加法操作简单。内扣毛利率的计算方法：内扣毛利率是销售毛利与销售价格之间的百分率。内扣毛利率（％）＝（销售毛利÷销售价格 ）×100％ 外加毛利率的计算方法：外加毛利率是销售（内扣）毛利与产品成本之间的百分率。

2、进一步深入，我们有内扣毛利率和成本毛利率。内扣毛利率是毛利与销售价格的比例，即30元除以50元，得到60%。而成本毛利率则是毛利与产品成本的比例，即30元除以20元，等于150%。这显示了菜肴在扣除所有成本后的盈利能力。

3、内扣毛利率=毛利/销售价格，外加毛利率（又称成本毛利率）=毛利/原料成本。（3）系数定价法。定价系数=营业收入/原料成本。菜肴价格=标准食品成本X该类菜肴的定价系数。（4）主要成本率定价法。销售价格=（食品原材料成本+直接人工成本）/（1-非原材料和直接人工成本率-利润率）。

物料损耗率计算公式

物料损耗率=（损耗量/总用量）×100%。损耗率通常不应超过5％为宜。成品损耗率＝（投入总量－产成品数量*单耗）/投入总量 原材料由于在分割、化整为零、自然损耗等原因形成的亏损。因此，原材料损耗要分自然损耗、加工损耗。自然损耗对象包括易风干、破碎等原材料；加工损耗包括化整为零、分割等原材料。

损耗率计算公式是：损耗率=（损耗量/净用量）×100%。损耗率计算公式：第一种：损耗率=（实际耗用总量-成品）/实际耗用总量。第二种：损耗率=（1-***量/总用量）x100%。总用量=***量+损耗量。第三种：损耗率=（损耗量/总用量）×100%。总用量=***量+损耗量。损耗率通常不应超过5%为宜。

是物料损耗率=（投入-产出）/投入。即物料耗损率=耗损量/总消耗量*100% 。金额损耗率计算公式 是物料损耗率=（投入-产出）/投入。即物料耗损率=耗损量/总消耗量*100% 。

物料损耗率等于损耗量除以进料量再乘以百分之百。损耗量是指在生产或加工过程中实际损失的物料数量，进料量是指用于生产或加工的总物料输入量，通过计算物料损耗率，可以评估生产过程中的物料损失情况，并***取相应的措施来减少损耗，提高生产效率和降低成本。

材料损耗率是指材料在***购及使用过程中，必须考虑其因意外或人为造成的损耗，其损耗量所占的总量的百分率。损耗率=（损耗量/总用量）×100%。损耗率通常不应超过5％为宜。

物料损耗率的计算公式简单明了，即损耗量与总用量的比率乘以100%，理想情况下，这个比率应保持在5%以内。具体到成品生产中，如以每木鲜问模肉香门神皇为例，损耗率的计算公式为：（投入总量减去产成品数量乘以单耗）除以投入总量。原材料的亏损并非全然无迹可寻，它源于多个环节的损耗。

酒店餐具破损率如何计算

首先，酒店财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三至五，即餐饮部当月营业收入的千分之三至五。例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。

计算公式：破损率=破损的量（件数）/统计的总量（总件数）X 100%。通常餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三；自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，可以坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。

千分之二。餐具损耗控制在千分之二范围以内的，为正常损耗，即餐饮部当月营业收入的千分之二，如果破损金额超出酒店规定的破损率千分之二时，将按要求直接找到责任人。损耗率的意思是指生产企业在生产产品的过程中，根据正常的残次和损耗情况在核定单位产品的消耗和总耗料量后所确定的损耗的一定比率。

餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案(判断题)

1、正确答案：A 答案解析：根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）4，应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。

2、答案解析：根据《食品安全法》第三十三条，食品生产经营者应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备。

3、根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）13鼓励***用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理。（正确/错误）答案解析：根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）13条款，确实鼓励***用先进技术手段（如电子计算机信息系统）进行记录和文件管理。

谁有做过小型快餐外卖,一天两三百个.给点经营经验!

1、影响挺大的。在外面叫外卖，根本都不能保证是否干净，也不能保证是否健康。在外面叫外卖，吃快餐的话很容易造成营养不良，快餐始终不如自己做的有营养，也不如自己做的干净，对自己的身体没有好处。

2、基本一个月拿两千左右，好评一单五毛，段位奖励一单1毛到5毛不等（一般正常做两个月就到钻石了以每单是加4毛）。工资淡季5000到13000，旺季（炎夏寒冬）8000到18000，工资差距这么大是因为有的人工作比较懈怠，有的人正常上班，有的人拼命加班。总之对于三线小城市来说工资非常高了。

3、她们宿舍一共有6个人，都是一个班的。为了宿舍的和谐关系，第一天晚上，她们就互相做了一个自我介绍。轮到绿茶时，她主动说，她的妈妈身体不好，所以家里挺困难的。这是一个比较尴尬的话题，于是大家安慰了绿茶几句就把这事儿翻篇了。后来罗宝才知道，这是绿茶在为剥削她们打基础。

4、送外卖又不丢人，每一份职业都值得尊重，而且外卖员一个月的钱也很多呀！他们为了自己的家庭，早出晚归，这不应该值得我们尊敬吗？所以，网上有很多人给外卖员订奶茶，让外卖员坐地铁上去，每个人都不容易，他们如果可以选择轻松的工作，就不会选择送外卖了。

5、专送骑手只要被差评，就会被罚款。以上海市徐汇区S站点为例，专送骑手在一个月内，出现一个差评罚款100元，两个罚款300元，三个500元。专送骑手平均每单配送费8块钱左右，每天配送30单左右。这意味着，一个差评，半天白干了。

餐饮毛利率的计算公式(要求简单)

1、菜品毛利率计算公式：毛利率=毛利额/售价*100%，=（售价-成本）/售价*100%；其中成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。包含菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等。

2、开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利时也应计算在内。 由促销活动所带来的打折、免单也应以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。

3、用公式表示：毛利率=毛利/营业收入×100%=（主营业务收入-主营业务成本）/主营业务收入×100%。应答时间：2021-09-03，最新业务变化请以平安银行***公布为准。

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