餐饮管理制度保洁工作流程

xiaofei
餐饮管理制度
2025-09-18 14:40:52
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简述信息一览：

1、餐饮卫生管理制度
2、餐饮劳动纪律管理制度
3、餐饮服务通用卫生规范
4、麦当劳详细的卫生管理制度
5、餐饮具清洗消毒保洁管理制度
6、餐饮业卫生管理制度

餐饮卫生管理制度

法律分析：厅内卫生制度 1餐具卫生：桌面干净，光亮、无油腻。餐具摆放整齐，无灰尘、无油垢、无水啧。杯具无水印，光亮。2地面卫生：无杂物，无油垢，无拖痕。3玻璃卫生：干净，透亮。4墙壁卫生：无灰尘，无油垢。5窗台卫生：窗柜、窗楞、窗户神兽可及处无灰尘。6操作台卫生：摆放整齐，无私人物品，干净无油垢。

餐饮前厅卫生管理需要从细节入手，通过定期清洁和检查，确保每个角落的卫生达标。这不仅能够提升顾客的就餐体验，还能展示餐饮企业的专业性和管理水平。每个员工都应负起责任，确保餐厅环境的整洁，共同维护良好的餐饮服务。

（图片来源网络，侵删）

餐厅卫生制度环境整洁：确保餐厅环境整洁，餐桌椅、地面、玻璃等保持清洁。清洁设施：提供公共痰盂和洗手设施，每日进行两次清洁，每周进行一次大扫除，确保无蝇、无蜘蛛。食品安全：不销售变质或生虫食品，餐具使用后需清洗、消毒、保洁。

员工须遵守公司规定，保持个人卫生，定期修剪指甲，理发，禁止随地吐痰。工作时应检查食物是否变质，发现问题需及时处理。工作期间必须穿工作服，禁止吸烟。按照食品卫生标准操作，预防食物中毒。洗净的餐具应整齐摆放在规定位置。

餐饮劳动纪律管理制度

1、特此通知，请遵照执行各部门、车间及员工：为进一步切实加强企业内部管理工作，建立和完善好公司规章制度建设及其运行机制，经公司讨论、研究并报董事长批准，就我公司目前现行的规章制度与劳动纪律等诸方面的主要内容，特作如下通告：职业与行为规范方面。

（图片来源网络，侵删）

2、A、不遵守劳动纪律，***，严重违反酒店规章制度。 B、旷工3天以上，伪造病假、事假。 C、服务态度恶劣，责任心不强，营私舞弊，给酒店信誉带来严重影响者。 D、打架斗殴，起哄闹事，发表虚假或诽谤言论造成严重损失者。 E、触犯国家法律，被依法追究刑事责任者。 F、违反***生育规定，造成不良后果者。

3、员工浪费食物属于个人道德范畴，与劳动纪律关联度不大，公司以“浪费粮食”为由开除员工是不合法的。公司应该***取其他方式加强内部管理，而不能以简单、粗暴方式处理问题。

4、、负责做好公司员工劳动纪律管理工作。定期或不定期抽查公司劳动纪律执行情况，及时考核，负责办理考勤、奖惩、差假、调动等管理工作； 1严格遵守劳动法及地方***劳动用工政策和公司劳动管理制度，负责招聘、录用、辞退工作，组织签订劳动合同，依法对员工实施管理； 1负责核定各岗位工资标准。

5、结合餐厅实际，集思广益组织编写了相关的规章制度。如楼层小例会制度，要求每个楼层岗位除大例会外每天按时召开楼层小会议，总结本楼层的昨日不足，布置补充本楼层工作安排；对部分员工工作散漫，***违规，私拿偷吃等遗留的老问题也制订了相应的处理办法，取得了明显的效果；以及餐厅劳动纪律；周***卫生制度、最新摆台标准等。

餐饮服务通用卫生规范

餐饮服务通用卫生规范如下：餐饮服务通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务。活动半成品经初步或者部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品分离。通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离分隔。

根据餐饮服务通用卫生规范，除了原料控制，餐饮服务提供者还需重视食品安全追溯体系的建立与完善。这意味着，从食材***购到加工、储存、销售，每一环节都应有详细的记录，确保食品安全可追溯。具体来说，原料控制包括对食材***购的严格把关，确保食材来源合法、质量合格。

餐饮服务通用卫生规范由国家卫生健康委和国家市场监管总局于2022年2月22日发布，成为我国餐饮服务行业的首部规范性食品安全国家标准。针对该规范，首要任务是组织深入学习与培训。监管人员需系统学习《标准》内容，包括适用范围、专业术语和具体要求，以提升依法行政和执法能力。

餐饮服务卫生通用规范主要包括以下几点：场所和设施的卫生要求：餐饮服务单位需建立完善的卫生管理制度，对场所和设施进行定期清洁、消毒和检修。场所和设施应保持清洁和整洁，无异味、污渍和油渍。关键区域如厨房、餐具消毒室应设有有效的通风、排污设施，并定期检测和维护。

《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》涵盖了术语和定义、场所与布局、设施与设备、原料***购、运输、验收与贮存、加工过程的食品安全控制、供餐要求、配送要求、清洁维护与废弃物管理、有害生物防治、人员健康与卫生、培训、食品安全管理等众多内容。

麦当劳详细的卫生管理制度

1、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

2、衣着整齐帽子带好，前面不能有头发。不能留指甲，不许带戒指。每小时用杀菌洗手液洗手，产区员工每小时更换手套。

3、一方面，麦当劳有一定的卫生管理体系。在企业规范方面，麦当劳招聘中明确要求员工掌握食品安全与清洁消毒流程，强调设备定期清洗、餐具消毒等，从制度上保障了门店的卫生标准。另一方面，部分门店存在执行漏洞与硬件短板。

4、地区督导常以普通顾客的身份考察食品的新鲜度、温度、味道、地板、天花板、墙壁、桌椅等是否整洁卫生，柜台服务员为顾客服务的态度和速度等。完备的培训体系麦当劳非常重视员工培训，并建立了较完备的培训体系。这为受许人成功经营麦当劳餐厅、塑造“麦当劳”品牌统一形象提供了可靠保障。

5、看卫生：检查门店的清洁程度，包括厨房、用餐区、卫生间等区域的卫生状况。看环境：评估门店的整体环境，包括灯光、音乐、装饰等是否营造出舒适的用餐氛围。看服务：观察员工的服务态度和服务质量，是否热情周到，能否及时响应顾客需求。看产品：检查产品的品质、口感、外观等，确保符合麦当劳的标准。

6、熟悉并遵守麦当劳的工作流程和规章制度，如食品安全、卫生标准等。安全操作：在使用清洁工具和设备时，要确保操作安全，避免发生意外。注意个人形象：穿着整洁得体，符合麦当劳的制服要求。保持良好的个人卫生，如勤洗手、修剪指甲等。沟通与协作：与同事保持良好的沟通，遇到问题及时请教或寻求帮助。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。***用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

2、食（饮）具、用具清洗、消毒必须在专间进行，间内设有专用的洗、消设施，各类设施必须明显标示用途；设有带盖的废弃物盛放桶；设专人负责。食（饮）具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。

3、餐饮业卫生管理组织；2餐厅卫生管理制度；3冷菜间卫生管理制度；4初加工间卫生管理制度；5烹调加工卫生管理制度；6食品初加工卫生管理制度；7食品库房卫生管理制度；8食品销售卫生管理制度；9食品***购验收制度；10卫生除害管理制度；11卫生检查制度；12从业人员体检、培训卫生管理制度；13档案管理制度；废弃油脂管理制度。

4、餐厅卫生制度环境整洁：确保餐厅环境整洁，餐桌椅、地面、玻璃等保持清洁。清洁设施：提供公共痰盂和洗手设施，每日进行两次清洁，每周进行一次大扫除，确保无蝇、无蜘蛛。食品安全：不销售变质或生虫食品，餐具使用后需清洗、消毒、保洁。

5、学校食堂餐具消毒和保洁要求食堂及餐厅所使用的餐、工、用具（盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等）必须经过高温（蒸汽）消毒后，方可使用。餐、工、用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度，由炊事组长负责。

6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。