生鲜供应餐饮食堂管理制度

简述信息一览：

• 1、食堂蔬菜存放放标准
• 2、食材配送怎么做
• 3、超市如何经营生鲜
• 4、食堂蔬菜配送应该注意什么问题
• 5、成都市学校食堂管理规定

食堂蔬菜存放放标准

1、所有贮存冰箱（柜）、冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的70%，肉食类温度不高于5℃，蔬菜10℃左右。定期进行清洁、清理。冷库、冰箱（柜）定期对霜进行清理，入冷库、冰箱（柜）内的食物必须使用食品级容器、包装袋存放，不得使用有毒害的和彩色（条）容器、包装袋。

2、叶类蔬菜则更适合4℃-8℃，避免冻伤导致营养成分流失。

3、第一 蔬菜配送要保证价格合理 蔬菜是季节性的产物，有些蔬菜只在特定的季节有，但是有些蔬菜一年四季都有，蔬菜的价格随着季节的变化也不同，有些蔬菜在供不应求的情况下价格就比较昂贵，这就需要蔬菜配送公司能够合理的制定蔬菜的价格，根据市场的变动来进行合理的调节，最好是在普遍的价格范围之内浮动。

4、食堂对于剩余的蔬菜类剩菜通常不再保留，直接处理掉。 肉食品类的剩菜在彻底冷却后，应加盖并放入冷藏或冷冻冰箱保存。 带有汁水的剩菜，如炒菜等，应尽量避免保存。 主食如米饭、馒头等，在冷却后应加盖并放入冷藏冰箱保存。

5、干藏：温度10°左右，湿度50%～60%。肉类及乳制品冷藏：温度：0°C～2°C，湿度：75%～85%。水果和蔬菜冷藏：温度2°C～4°C，湿度：85%～95%。鱼的最佳冷藏温度：0°C左右，湿度：75%～85%。冷冻的温度一般须保持在-18°C～-24°C，湿度：85%～95%。

6、学校食堂必须严格执行生熟食品分开存放的规定，违反此规定的，每次将面临100元的处罚。 食堂内所有冷藏食品，包括肉类和蔬菜，都应分别存放，以防止交叉污染。 盛放熟食的器具不得与生食器具叠放，否则将按照规定每次受到100元的处罚。

食材配送怎么做

供应链建设与源头把控自建与合作基地的平衡成功的食材配送企业通常***取自建基地+合作农户的模式。大型配送公司会建立自己的蔬菜种植基地和养殖场，这样能够全程控制栽培、施肥、播种、***摘等环节，确保食材安全性。

基本要求：当天送达，缩短***购到分拣的时间。运输方式：冷链运输，避免食材腐烂污染。保质期较长食材：运输要求：全程保持低温运输，避免食材解冻、融化。储存条件：通常储存在冷冻库中。粮油干货：保质期：较长，保存环境通常为常温。配送流程：订单接收、配货、分拣包装、配送。

根据客户订单的要求，配送员需要对食材进行称重和分拣，去除不合格或损坏的部分。为了顺利进行分拣，接单员需要提前通过EXCEL为每位客户制作分拣单，详细列出订单信息。分拣员根据分拣单进行拣选，称重后填写实际斤两，然后将食材放入周转筐，等待司机装货配送。

检测收货：基地和供应商将食材送到配送中心后，食材配送公司通过快检，确认产品没有问题后收货。 仓储：食材按照操作标准处理，送到仓库或者是保鲜库、冻库存放，并设置好按照食材存放的最佳温度和湿度。 分拣：分拣人员把食材按照不同的客户订单进行分拣，检查食材是否遗漏。

超市如何经营生鲜

1、超市经营生鲜的关键要点如下：确保质量卫生与安全 超市生鲜区的首要任务是保证生鲜商品在卫生、安全和产品质量上的高标准。这要求超市在***购、储存、运输和销售等各个环节严格把控，确保生鲜商品新鲜、无污染。

2、超市经营生鲜的关键要点如下：确保质量卫生与安全 超市生鲜区必须严格遵守食品卫生法规，确保所有生鲜商品在卫生、安全方面达到高标准。这包括从***购、储存、加工到销售的每一个环节，都要进行严格的质量控制。同时，超市应定期对生鲜区进行清洁消毒，保持购物环境的整洁与卫生，以增强消费者的信任度。

3、超市生鲜经营可以从以下几个方面进行：市场调研与定价：了解单品与市场：首先，需要对各个生鲜单品进行深入了解，包括其产地、品质、季节性等特性。市场调研：前往其他超市和菜场进行市调，了解同类产品的价格、销售情况等。

4、保证商品新鲜：核心要素：生鲜超市经营的首要原则是确保商品的新鲜度。优质新鲜的水果和蔬菜是吸引顾客的基础，也是提升顾客满意度和忠诚度的关键。实施策略：定期检查库存，及时处理不新鲜或即将过期的商品；建立严格的***购和供应链管理体系，确保从源头到店铺的商品新鲜度。

5、经营生鲜超市，需要注意以下几个方面： 质量卫生保证 严格把控卫生安全：确保生鲜商品在***购、储存、运输及销售各环节中的卫生和安全，遵守相关食品安全法规。 高质量产品：选择新鲜、优质的生鲜商品，定期进行质量检查，确保商品符合销售标准。

6、经营生鲜超市，可以从以下几个方面进行：确保质量卫生：严格把控卫生标准：生鲜商品的卫生、安全和产品质量是经营的首要条件，必须严格遵守相关食品安全法规，确保商品新鲜、无污染。建立良好购物环境：保持生鲜区域的整洁、明亮，为消费者提供舒适的购物体验。

食堂蔬菜配送应该注意什么问题

人员培训：作为与食堂日常交流最频繁的人员，驾驶员的培训至关重要。必须明确告知他们应遵守的行为规范，如轻拿轻放、注意物品的重量分布等。同时，要定期检查他们的执行情况，确保标准得到贯彻。此外，强调与客户（食堂）和谐相处的重要性，绝不容忍任何冲突发生。

学校食堂对蔬菜的配送要求非常严格，首先必须保证蔬菜的新鲜度。 价格的合理性也是学校食堂蔬菜配送的重要要求之一。 由于对蔬菜的新鲜度和价格都有较高的要求，因此学校食堂的蔬菜配送流程需要遵守一系列的规定和标准。

为了确保食品安全，我们会定期对送货车辆和装货器具进行消毒处理，防止二次污染。同时，我们会向学校提供各部门及负责人的联系方式，确保学校服务人员能够每天跟进，每隔三天进行一次上门回访。通过这种方式，我们能够及时解决学校在配送过程中遇到的问题和需求。

在签订合同时，要注意防止将不符合实际的产品要求写入合同内容。这需要与合作方进行充分沟通，明确蔬菜的品种和规格。 配送前应与购买方进行初步交流，如有条件，应实地走访购买方，以便了解其对蔬菜品种、规格的需求，为后续配送服务打下良好基础。

在实际操作中，你需要密切关注市场动态，不断优化进货渠道，确保供应链的稳定性。同时，也要注重与客户的沟通，了解他们的需求，及时调整配送策略。在蔬菜配送过程中，你还需要注重食品安全和质量控制，确保提供给客户的食材新鲜、安全。此外，合理安排配送时间，确保食材在最佳状态下送达客户手中。

成都市学校食堂管理规定

成都市学校食堂管理规定因学校类型而异，以下分别介绍小学和高校食堂管理规定：小学食堂：依据《成都小学食堂管理制度》，需建立全面管理制度。

学校食堂食品安全第一责任人是指校长，其对食品安全负法律责任。具体体现在以下几个方面：责任主体明确：根据成都市***办公厅发布的《关于贯彻落实〈四川省中小学校食品安全管理办法〉的实施意见》，校长被明确为食品安全的第一责任人，需直接参与食品安全管理。

严格执法：成都各地紧盯餐饮油烟污染治理，不留盲区、不留死角，对存在油烟排放超标的餐饮企业严格执法，跟踪督查，确保整改到位。违规者将面临相应的处罚。

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